ビタミンEを含み酸化しにくいオイルです。

圧搾の開始直後に抽出されたオイルをエクストラバージンオイルといい、比較的高価です。最初に抽出したオイルは、バージンオイルです。また、その後、残った原料に水が加えられ、二級品の油を作るために、再び圧搾されます。この油は、石鹸などに使われます。

オリーブ独特の香りがあり、これを嫌がる人もいますが、この香りがないものは、化学精製がされていて低品質です。